Bon appétit : de la carcasse dans vos saucisses et votre saucisson

En mars dernier, après le scandale du cheval déguisé en boeuf dans des plats industriels, des vétérinaires découvraient chez Spanghero, l’entreprise au coeur du horsegate, pas moins de 57 tonnes de matières carnées de mouton, non pas de viande à proprement parler, mais de viande séparée mécaniquement (VSM), « une préparation mitonnée par les abattoirs avec des morceaux de carcasses et des déchets de viande », écrivait alors Le Monde.

La VSM n’est pas de la viande

Cette VSM, à laquelle nous avons consacré plusieurs articles depuis 2009, n’est pas au sens juridique du terme de la viande. C’est pourquoi les industriels sont contraints d’écrire sur l’emballage de leur saucisson à base de VSM « viande séparée mécaniquement » et non « viande », comme ils aimeraient le faire.

La législation définie de la sorte la VSM : « produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volaille, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles », comme le rappelle la note DGAL/SDSSA/N2009-8329, du 15 décembre 2009, du ministère de l’Alimentation et de l’Agriculture.

Selon le Conseil de l’Europe, « les viandes séparées mécaniquement diffèrent significativement de la perception de la « viande(s) » par les consommateurs. Elles doivent donc être exclues du champ de cette définition ». Et pour cause, la viande séparée mécaniquement est obtenue à partir de ce que l’on voit dans le bac ci-dessous.

Collecte des carcasses pour fabrication de VSM

Fabrication de viande séparée mécaniquement

Après la phase 1, la collecte des carcasses dont on a retiré toutes les parties commercialisables (pour le poulet, le filet, le haut de cuisse, etc.), la phase 2 consiste à les acheminer au moyen d’un tapis convoyeur jusqu’à la broyeuse.

Les carcasses sont alors broyées.

Le résultat est alors le suivant. Si l’industriel est consciencieux, on ne trouvera ni tête, ni plumes, ni ongles de volailles dans ce type de caisse, ce qui n’est malheureusement pas toujours le cas, malgré l’interdiction de telles pratiques.

Cet amas de matière première est alors passé dans une autre machine qui elle va la transformer en une pâte qui ressemble à de la guimauve, à du chewing-gum rose. Un tuyau projette directement la pâte dans des sacs plastiques qui vont ensuite être entreposés dans un congélateur avant d’être livrés aux clients ou transformés sur place dans le cas où l’industriel fabrique lui-même sa charcuterie.

Le procédé qui amène à la viande séparée mécaniquement a pour effet principal de détruire les fibres musculaires, lesquelles par définition constituent … la viande. On comprend aisément pourquoi la loi interdit aux industriels d’appeler la VSM « viande ».

Selon les chiffres avancés par l’Union européenne, « la quantité totale de VSM produite dans vingt États membres représente près de 700 000 tonnes par an (pour la période 2006-2007). La ventilation par méthode de production. […] 88 % des VSM provenaient de la volaille (principalement les poulets de chair, puis les dindes), et plus de 11 %, du porc. Actuellement, la production de VSM provenant d’autres espèces est négligeable. »

Si les quantités sont si importantes, c’est parce que les consommateurs pensent réellement manger de la viande à proprement parler quand ils croquent dans une saucisse ou un saucisson. C’est là où le bât blesse : il ne fait aucun doute que ces méthodes de fabrication seront jugées acceptables par nombre de consommateurs. Grand bien leur fasse. Le problème est que les industriels dissimulent volontairement la réalité à leurs clients et redoutent plus que tout qu’ils la découvrent. Si l’on n’est pas dans une tromperie caractérisée, cette dissimulation est problématique.

Pour aller plus loin, voici une vidéo pégagogique sur la fabrication des saucisses : Comment sont préparées les saucisses ?